公司新闻

欧宝app一份经典日式拉面少不了……米饭!

  欧宝app咱们吃饭很多时候都讲究一个地道,对于国内各地的饮食你也许能说上几句,但咱们邻居日本的饮食文化可能会让你大吃一惊。

  其实,以前我们讲过日本人吃拉面的习惯(点击文末文章回顾),今天咱们主要说说日式拉面和中式拉面的差别,再带你了解一下日式拉面的门道讲究。

  拉面是种极为普罗大众的精悍食物:一碗汤、一捧面、几种配菜,就是一顿“汗”畅淋漓的美餐。只不过,中国人常说的拉面通常专指用手“拉”出来的面,而日式拉面却是用刀切的,按我们的大类划分应属于切面。

  日语里拉面是个外来词汇,发音接近于“ramen”,汉字有时也写作“拉麺”,所以就被国人彻底翻译成“拉面”。其实在广义上,日本面条中那些口感筋道又滑溜的,都可以称为拉面。

  中式拉面(以兰州拉面为代表)主打“清汤”——用牛骨、牛肉吊出来的汤,只加盐来调味,汤色清冽、口味清淡。欧宝app

  而日式拉面则主打“浓汤”——用猪骨、鸡骨或海鲜来熬汤,还会加入酱油或味噌来调味,汤汁浓稠,味道厚重。

  此外,日式拉面的配菜种类特别丰富和多变:日式叉烧、溏心蛋、鱼板、葱花、海苔、腌笋是必备的,有时还会加入豆芽、木耳等,让拉面口味极为复合;而中式拉面为了突出汤和面的本味,通常只放萝卜、牛肉和葱花。

  拉面汤,主要看汤头(熬汤的主料)和底味(调料)两方面。汤头可以有豚骨(也就是猪骨)、鸡骨、蔬菜、昆布(一种海藻)、鱼贝类等,底味则主要是酱油、味噌和盐。“汤头+底味”的排列组合,能够制造出花样繁多风格味道,日式拉面的不同派系,也主要靠“汤底”的差异来区分。

  熬汤的主料中,以猪骨用得最多,欧宝app所以很多日式拉面馆的橱窗招牌上都会出现“豚骨拉面”。

  不论猪骨还是鸡骨熬汤,都是用已经做熟的骨头下锅。里面的脂肪遇水,更容易形成散布的脂肪滴,熬出科学上称为“乳浊液”的浓白汤汁。鱼干和昆布的加入,则主要是为了提鲜。

  汤中的主要调料尽管只有酱油、味噌和盐三种,但其中也富含变化。日料中的酱油,跟中餐酱油有些许区别,不单单只是用黄豆和小麦发酵而成,还添加了其他一些辅料,口味更复合:或清淡、或微甜、或浓厚。味噌也是同理,虽工艺和原料跟中餐里的酱类似,但风味更温和,口味也有几十种之多。

  日式拉面的口味类型,可以依照底味分为酱油、味噌、盐和豚骨四大类。酱油和味噌味型好理解,“盐味”主要是干海鲜熬出的汤,只添加盐做味底,口味很清淡;“豚骨味”则无需任何调料,崇尚汤头的本味。

  盐味拉面汤头清冽,但表面有一层厚厚油花,以延缓汤温度降低,喝汤时要小心烫嘴。图片来源:timeout.jp

  如果你去一家讲究的日式拉面店,可能光看菜单就会傻眼,光面的硬度就有5种:超硬、偏硬、基本、偏软、超软。

  其实硬度只是面条的最基本选项之一。日式拉面中的“面”,欧宝app可以分为两大类:干面和生面。可以直观理解成类似中国的“挂面”和“切面”。

  直面就是用刀直接切的。曲面也用刀切,但刀刃上加了一道橡胶圈,产生的剪切力不均匀,面条也就弯弯曲曲,吃起来口感富于虚实变化。

  在日本,手切拉面是一门难度很大的技艺,要保证面条的粗细一致。图片来源:naturalharmony.co.jp

  粗和细,则是按照“切刃番手数”来定。中式拉面的粗细靠拉:面团对折再拉的次数越多,面条越细。而日式拉面靠切:折叠切的次数越多,面条越细。

  在不同地区,切面的手法和番数都有所不相同。比如博多地区的拉面大都在24番以上,喜多方拉面则只有12番。札幌的拉面以曲面居多,熊本拉面则多为直面。

  日式拉面里的配菜,种类丰富多样,装碗上桌时,配菜往往把面条都遮盖住了。绝大多数拉面的标配,通常有叉烧、溏心蛋、海苔、腌笋和葱花,而叉烧和溏心蛋,又是其中的重头戏。

  日式“叉烧”,不同于中餐烧腊里的叉烧,更像是卤五花肉——五花肉卷成肉卷,卤熟后切成薄片。溏心蛋大家都熟悉,蛋清基本成形而蛋黄还是稀软的,开水煮的时间够短就能做出来。只是日料店更讲究些,煮溏心蛋都有专门工具,来控温控时。

  日本拉面中的叉烧分为两种:肉卷形和切片形。肉卷形的极为常见,而切片形则更像中餐里的扣肉,口味通常也略清淡些。图片来源:menya-amanojaku.com

  除了上述必备配菜,豆芽、木耳、韭菜等也很常见,有些还放大蒜和芝麻。每种配菜都有各自的功用。比如放芝麻是为了增香;豆芽、木耳爽口,也可以为汤内的浓厚油脂解腻;大蒜和韭菜,则会与汤或其他配菜产生复合风味。

  此外新式拉面中,也会有不少非常规配菜加入,比如可可、柠檬、坚果、草莓、纳豆、波萝……

  看到这里你也发现了,尽管日本拉面口味各异,但都是由不同的汤头、味底、面型、配菜组成的,破解了这道“四元方程式”,就能破解日式拉面的秘密。

Copyright © 2014-2022 欧宝app 版权所有   备案号:沪ICP备16002080号-2